O descuido estudado da grande sobremesa

Por Ruby Tandoh

Quando estou cozinhando para mim mesmo, a pergunta que quase sempre começo é: quanto esforço estou disposto a fazer hoje? Quando estou cozinhando para outra pessoa, a questão é quanto esforço quero parecer que estou fazendo. Normalmente é aqui que as coisas começam a dar errado. Recentemente, esta mudança de mentalidade – a passagem de cozinheiro a artista – levou-me a fazer um croquembouche para um jantar com amigos, assando cento e treze (houve algumas vítimas) pequenos folhados de choux em cinco porções e ao longo de dois dias, antes de obter pegue um caderno de desenho, lápis e calculadora para planejar a montagem. No final da construção, eu tinha feito uma torre cônica de profiteroles recheados com creme e chocolate e creme de avelã com dez níveis de altura, cimentada com quase um quilo de caramelo duro e cercada por um fosso de folhados de creme decorativos e não estruturais. Eu o trouxe para a mesa em meio a um coro de oohs, que é a única maneira educada de reagir a algo que é transparentemente uma enorme quantidade de trabalho.

Mas o esforço nem sempre é tão palpável, e quando você está preparando uma sobremesa – um prato nutricionalmente desnecessário que visa pelo menos setenta por cento impressionar as pessoas – isso representa um problema. Vejamos os pêssegos, por exemplo: você pode ter um grande trabalho para chocá-los com água muito quente e depois gelada, tirar a casca, libertar a polpa do caroço e depois cortá-los em meias luas. Mas uma vez que a fruta é coberta com uma manta ondulada de massa e assada até que o suco comece a respingar na crosta, esse esforço deixa de ser legível. No lugar de fossos de profiterole ou pequenas guarnições ternamente obsequiosas, como angélica cristalizada ou rosetas de Chantilly, o trabalho árduo é absorvido pela sobremesa em um nível quase molecular. Esse tipo de sobremesa é lindo à sua maneira, mas não é a mesma coisa que impressionar.

Ultimamente, tenho me sentido envergonhado com minha necessidade de me exibir, o que, além de ser uma forma pouco prática de cozinhar, começou a parecer uma falha moral. Em seu livro “The Last Bite”, a confeiteira londrina Anna Higham alerta os cozinheiros contra sua própria vaidade. “Seu primeiro pensamento ao comer uma sobremesa deve ser sempre ‘isso é delicioso’. A segunda pode ser ‘isso é interessante’, mas nunca o contrário.” Suas receitas, lindas e organizadas por estação, são para o meu croquembouche o que uma coleção Jil Sander é para Zoolander: pense em sorvete de folha de figueira, arroz doce com ruibarbo, purê de ameixa e sorvete de laranja sanguínea. “Acredito que, depois de provar uma fruta perfeitamente madura, você não pensa mais que pode melhorá-la por meio da manipulação”, escreve ela. “A habilidade está em fazer com que tenha o máximo sabor possível.”

Apesar de ter formação profissional, Higham parece desconfortável com a formalidade esforçada da pâtisserie francesa da velha escola e se junta a uma longa linha de autores que preferem uma abordagem mais solta - ainda mais barulhenta - à sobremesa. Em 1982, houve o clássico “Fruit Book” de Jane Grigson, acompanhado no início dos anos 1990 por “Real Fast Puddings” de Nigel Slater e, mais tarde, “Tender: Volume II”. “O Último Prato” de Claudia Fleming, que não é dividido pela técnica, mas em frutas de caroço, frutas cítricas, frutas vermelhas e muito mais, tornou-se um clássico cult. Em livros como estes, sobremesa significa fruta, e fruta significa o tipo de sazonalidade e sensualidade desabotoadas que ameaça derrubar o toque do pâtissier.

O mais novo livro de receitas de Alison Roman, “Sweet Enough”, adota – pelo menos na superfície das coisas – uma postura anti-grandiosidade semelhante. (Seu livro anterior se chama “Nothing Fancy”.) No império culinário romano, você não faz uma galette, você galette (verbo). Um bolo de ricota de framboesa é uma celebração “da quase impossibilidade e da alegria radical de um bolo de quase uma tigela”. Existe a ideia de que cozinhar deve ser um trabalho difícil e exigente, explica ela. “Mas como alguém que nunca seria descrito como organizado ou preciso, que não é afetado ou adequado, que não é um cientista, rejeito esses sentimentos.”

Lendo “Sweet Enough”, lembro-me forçosamente de que as tortas podem vazar. As tortas podem ser abertas e rústicas. Os cheesecakes vão rachar, e isso é bom – até encantador. No capítulo “Coisas Congeladas”, Roman começa me tranquilizando, como se ela tivesse acabado de enfiar a cabeça pela porta da cozinha e visto o estado em que estou, que muitas vezes não vale a pena fazer sorvete em casa. Ela vai me comprar algumas cervejas na loja e, quando voltar, vai me mostrar como montar uma barra de sundae para você fazer. “Vou ser franca com você”, ela confidencia. “A maioria das receitas aqui são 'misturadas' ou 'montadas' mais do que 'feitas', o que vai te aborrecer ou te emocionar, mas espero que você esteja emocionado.”